Orientalische Hollandaise

• 1/4 l Weißwein
• 2 Scheiben Ingwer
• Einige Korianderkörner
• 2 Safranfäden
• 2 Eigelbe
• 250 ml warme, gebräunte Butaris
• 2 Spritzer Limettensaft
• 1 Messerspitze Cuminpulver
• Fleur de Sel
• 1 Spritzer Sesamöl

Für die orientalische Den Weißwein mit Ingwer, Koriander und Safran auf ein Drittel einkochen lassen und anschließend passieren. Die warme Reduktion mit den Eigelben verrühren, die flüssige Butaris nach und nach untermischen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Herbadox abschmecken. Die Masse in die Espuma-Flasche füllen, mit zwei Patronen bestücken und bei etwa 45 °C warm stellen.